Vetzuur

Vetzuren zijn organische carbonzuren met een keten van tenminste twee koolstofatomen en een carboxylgroep. Het kleinste vetzuur is derhalve propionzuur. Enkele bekende vetzuren zijn palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur, linolzuur en arachidonzuur. Palmitinezuur, myristinezuur en laurinezuur verhogen het cholesterolgehalte, , maar verlagen de cholesterol-HDL-cholesterolratio. Deze ratio is een sterkere aanwijzer in het risico op hart- en vaatzieken dan alleen het totaal cholesterolgehalte. Deze vetzuren zitten in harde margarines en vet vlees. Stearinezuur en de korte keten vetzuren doen dit niet. Myristinezuur verhoogt tevens het biologisch actieve eicosapentaeenzuur (EPA) in weefsels. Vetzuren kunnen worden onderverdeeld in: Verzadigd. De algemene chemische formule van een verzadigd vetzuur is: CH3(CH2)nCOOH. Het enzym desaturase introduceert een cis dubbele binding in de verzadigde koolstofketen. Enkelvoudig onverzadigd. Deze vetzuren hebben één dubbele binding. Oliezuur is een van de enkel onverzadigde vetzuren, met structuurformule CH3(CH2)7(CH=CH)(CH2)7COOH. Oliezuur is een zogenaamd n-9 vetzuur, omdat de dubbele band tussen het 9de en 10e koolstofatoom zit, geteld vanaf de CH3 eindgroep. Ketenverlenging in het lichaam gebeurt altijd aan de kant van de carboxylgroep (COOH) en de dubbele band blijft zo altijd op zijn plaats t.o.v. de eindgroep zitten. Dit is de groep n-9 vetzuren. Meervoudig onverzadigd. Linolzuur met twee dubbele bindingen en linoleenzuur met drie dubbele bindingen zijn meervoudig onverzadigde vetzuren. Linolzuur is een n-6 vetzuur, omdat de eerste dubbele band tussen het 6de en 7de koolstofatoom zit, geteld vanaf de CH3 eindgroep. Alfa-linoleenzuur is een n-3 vetzuur (ook wel omega-3 (ω-3) vetzuur genoemd), gamma-linoleenzuur is een n-6 vetzuur (of omega-6 (ω-6) vetzuur). Deze twee meervoudig onverzadigde vetzuren, die het lichaam niet zelf kan aanmaken, worden daarom essentiële vetzuren genoemd. Transvetzuren. Transvetzuren zijn vetzuren met een dubbel binding van het trans-type. Bij natuurlijke enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren zijn de verbindingen meestal van het cis-type. Bij een cis-verbinding staan de waterstofatomen ruimtelijk gezien aan dezelfde kant. Bij de trans-verbinding in transvetzuren staan de waterstofatomen tegenover elkaar. Hoewel transvetzuren en onverzadigde vetzuren dezelfde chemische formule kunnen bezitten zijn de eigenschappen heel anders. Transvetzuren ontstaan bij het het gedeeltelijk harden van vetten. Omdat studies hebben aangetoond dat transvetzuren ongezonder zijn dan verzadigde vetten worden deze transrijke geharde vetten tegenwoordig veel minder gebruikt, hoewel zij wel vaak in de verborgen vetten in producten kunnen zitten. Vaak onder de naam "gedeeltelijk gehard vet" of "gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie". Soms staat er zelfs helemaal geen vetzuurspecificatie op de verpakking of alleen "plantaardige olie". Er is overigens wel een verschil tussen transvetten uit industriële gedeeltelijke harding en transvetten uit producten van herkauwers. Het veelvoorkomende industrieel vervaardigde elaïdinezuur (zie verderop) kan leiden tot bloedklontervorming en verstopping van aderen. Het transvacceenzuur uit herkauwers wordt ander behandeld in het lichaam en kan omgezet worden tot rumenzuur, dat in verband is gebracht met een antiatherogene en anticarcinogene werking. CLA Geconjugeerde linolzuur isomeren. Conjugated Linoleic Acid komt voor in dierlijk vet. Deze groep vetzuren is isomeer met linolzuur en kan een geconjugeerde trans-type dubbele binding bevatten, maar wordt bij de voedingswaardedeclaratie niet tot de transvetzuren gerekend. Op voedingswaardedeclaraties wordt vaak een onderverdeling in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren vermeld. Transvetzuren worden zoals gezegd zelden vermeld. Bij de complete verbranding van vetzuren komt ongeveer 38 Kjoule (9 kcal) per gram vrij. Dat is ruim tweemaal zoveel als bij de verbranding van koolhydraten of proteïne. Overigens kunnen deze theoretische waarden verschillen van de hoeveelheid calorieën die netto worden gegenereerd bij metabolisme. Elk omzetting genereert namelijk ook warmte die aan de omgeving wordt afgestaan. Dit wordt het thermic effect of food genoemd (TEF). Een theoretische voeding van 55 en% koolhydraten, 30 en% vetten en 15 en% eiwit levert in de praktijk waarschijnlijk ongeveer 1850 kcal. Fine en Feinman (2004) toonden aan, dat wanneer de calorieën van koolhydraten in een dagmenu van 2000 kcal in gelijke mate worden herverdeeld over eiwitten en vetten, de effectieve energie van de oorspronkelijk 2000 kcal daalt. Een voeding met 8 energie% koolhydraten levert dan netto nog slechts 1710 kcal van de oorspronkelijke 2000 kcal. Vetzuren zitten in vetten en in de fosfolipiden in celmembranen. Vet is een verbinding van glycerol en drie vetzuren. Een zeep is het metaalzout van een vetzuur, meestal een natrium- of kaliumzout. Zepen ontstaan door verzeping van vetten met bijvoorbeeld natronloog. Zuivere vetzuren worden geproduceerd in de oleochemie. Zuivere vetzuren worden gebruikt in kaarsen, maar vooral als grondstof voor cosmetica ingrediënten, verf en schoonmaakmiddelen. Bron: Wikipedia